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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

A、清汤

B、奶汤

C、本味汤

D、毛汤

答案：C

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66.整鸭脱骨的第一步是()。

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87.()花色冷拼的工艺要求是:艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。

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38.低温巴氏消毒是将食物加热至( )℃,持续30S。

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64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

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53.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的()，按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

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63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

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73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

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91.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上( )。

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95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

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64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

A、清汤

B、奶汤

C、本味汤

D、毛汤

答案：C

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66.整鸭脱骨的第一步是()。

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38.低温巴氏消毒是将食物加热至( )℃,持续30S。

A. 50

B. 60

C. 70

D. 80

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64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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53.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的()，按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

A. 刀法、拼摆手法

B. 刀具、刀法

C. 拼摆手法

D. 器皿

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63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

A. 去除臭味

B. 去除油脂

C. 去除碱味

D. 去除异味

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73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

A. 制法

B. 做法

C. 用途

D. 作用

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91.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上( )。

A. 红油

B. 猪油

C. 麻油

D. 酱油

点击查看答案

95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

A. 较为粗硬

B. 稀糊状

C. 较为稠薄

D. 流体状

点击查看答案

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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