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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A、密封

B、干净容器

C、保鲜盒

D、冰箱中

答案：D

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9.()夹的菜品需要把外皮原料切成圆片。

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。

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9.( )软质茸胶的特点是形态光润饱满,柔软滑嫩,弹性较好。

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94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

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83.()肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。

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84.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

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96.制作水晶虾球时,虾仁应加工成( ),不能太细。

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68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A、密封

B、干净容器

C、保鲜盒

D、冰箱中

答案：D

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9.()夹的菜品需要把外皮原料切成圆片。

点击查看答案

45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

A. 原料

B. 工资

C. 燃料

D. 损耗

点击查看答案

1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。

点击查看答案

9.( )软质茸胶的特点是形态光润饱满,柔软滑嫩,弹性较好。

点击查看答案

94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

点击查看答案

83.()肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。

点击查看答案

84.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

点击查看答案

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

A. 碱水发

B. 碱面发

C. 油发

D. 混合发

点击查看答案

96.制作水晶虾球时,虾仁应加工成( ),不能太细。

A. 细茸

B. 越细越好

C. 粗细一致

D. 粗茸

点击查看答案

68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

A. 软嫩

B. 鲜嫩

C. 脆嫩

D. 细嫩

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