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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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96.茸胶菜品一般具有细腻、()、富有弹性的特点。

A、爽脆

B、嫩滑

C、韧口

D、酥脆

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

49.厨房安全用电管理措施主要有()。

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69.形成汤色不同的原因主要是火候和()。

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30.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。

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2.()按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。

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80.传统菜点是创新菜点的()，创新菜点是传统菜点的发展。

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

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51.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

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72.龙井虾仁具有()、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。

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83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

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60.碱水涨发主要适用于()的原料。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

96.茸胶菜品一般具有细腻、()、富有弹性的特点。

A、爽脆

B、嫩滑

C、韧口

D、酥脆

答案：B

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49.厨房安全用电管理措施主要有()。

A. 定期检查电气设备

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69.形成汤色不同的原因主要是火候和()。

A. 蛋白质

B. 无机盐

C. 油脂

D. 纤维素

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30.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。

A. 中期火灾

B. 初起火灾

C. 后期火灾

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2.()按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。

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80.传统菜点是创新菜点的()，创新菜点是传统菜点的发展。

A. 前提

B. 基础

C. 目的

D. 要求

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

A. 无机盐

B. 糖脂

C. 脂肪

D. 蛋白质

E. 淀粉

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51.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A. 长方形

B. 圆形

C. 滴水形

D. 柳叶形

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72.龙井虾仁具有()、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。

A. 色泽金黄

B. 色泽金红

C. 虾仁洁白

D. 色泽鲜艳

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83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

A. 穿

B. 酿

C. 镶

D. 捶

点击查看答案

60.碱水涨发主要适用于()的原料。

A. 鲜嫩

B. 新鲜

C. 老柴

D. 坚硬、有油脂

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