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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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97.鱼圆一般应(),在加热过程中不适合在60℃左右停留时间过长。

A、 60℃下锅

B、热水下锅

C、冷水下锅

D、沸水下锅

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

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68.整鸡脱骨的第一步是()。

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2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

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35.烹饪原料品质的好快,主要取决于烹饪原料的( )和加工性能的好坏。

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42.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

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43.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。

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19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

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14.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

97.鱼圆一般应(),在加热过程中不适合在60℃左右停留时间过长。

A、 60℃下锅

B、热水下锅

C、冷水下锅

D、沸水下锅

答案：C

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66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

A. 刀法不同

B. 刀法一样

C. 次序一样

D. 次序不同

点击查看答案

44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

A. 数量

B. 重量

C. 体积

D. 比率

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68.整鸡脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

点击查看答案

2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

A. 集体主义的教育

B. 职业道德建设

C. 爱岗敬业的教育

D. 奉献精神的教育

点击查看答案

35.烹饪原料品质的好快,主要取决于烹饪原料的( )和加工性能的好坏。

A. 营养

B. 食用价值的高低

C. 价格

D. 价值

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42.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

A. 生产费用

B. 营业成本

C. 费用开支

D. 管理费用

点击查看答案

12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

A. 无机盐

B. 糖脂

C. 脂肪

D. 蛋白质

E. 淀粉

点击查看答案

43.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。

A. 毛料质量

B. 生料质量

C. 成品质量

D. 半成品质量

点击查看答案

19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

A. 原料

B. 肉类原料

C. 植物性原料

D. 炸好的原料

点击查看答案

14.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A. 肺部呼吸

B. 消化食物

C. 体育锻炼

D. 喝水

点击查看答案

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