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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

A、提高渗透压

B、脱水干燥储存

C、防腐剂

D、抵触储藏

答案：B

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到(B)的程度。

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93.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

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92.()厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。

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29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

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69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

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31.忠于职守就是要求把自己()的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

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97.软质茸胶的特点是形态()，柔软滑嫩，弹性较好。

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57.人体急性或慢性镉中毒可引起()。

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59.蟹类原料初加工应先对身体外壳进行刷洗,再(),最后清洗干净。

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题目内容

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单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

A、提高渗透压

B、脱水干燥储存

C、防腐剂

D、抵触储藏

答案：B

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到(B)的程度。

A. 挂霜

B. 拔丝

C. 融化

D. 蜜汁

点击查看答案

93.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

点击查看答案

92.()厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。

点击查看答案

29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A. 0.05g/kg

B. 0.09g/kg

C. 0.07g/kg

D. 0.08g/kg

点击查看答案

69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

A. 内部

B. 表面

C. 汤中

D. 油中

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

A. 溶在水里

B. 溶在油里

C. 拌匀

D. 搅拌上劲

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31.忠于职守就是要求把自己()的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A. 喜欢

B. 职责范围内

C. 热爱

D. 职责范围以外

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97.软质茸胶的特点是形态()，柔软滑嫩，弹性较好。

A. 干瘪

B. 光润饱满

C. 皱巴

D. 凹凸不平

点击查看答案

57.人体急性或慢性镉中毒可引起()。

A. 高血压

B. 软骨病

C. 心脏病

D. 骨痛病

点击查看答案

59.蟹类原料初加工应先对身体外壳进行刷洗,再(),最后清洗干净。

A. 击晕

B. 起壳

C. 起壳、去鳃、去内脏

D. 砍件

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