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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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39.属于脂溶性维生素的是( )

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素F

D、维生素B6

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

98.硬质茸胶特点是形态完整,弹性适中,( ),多用于炸、熘、煎、贴、烧、炖等烹调方法。

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57.糟是将()的原料放入以盐、糟卤等调制好的卤汁中的一种浸泡方法。

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4.蟹的宰杀要从其()入手。

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97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

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74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

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29.调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。

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74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

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8.( )捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法

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68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

39.属于脂溶性维生素的是( )

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素F

D、维生素B6

答案：A

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98.硬质茸胶特点是形态完整,弹性适中,( ),多用于炸、熘、煎、贴、烧、炖等烹调方法。

A. 柔韧相宜

B. 老韧适中

C. 爽脆

D. 嫩滑

点击查看答案

57.糟是将()的原料放入以盐、糟卤等调制好的卤汁中的一种浸泡方法。

A. 加热成熟

B. 洗净后

C. 冷却

D. 鲜活

点击查看答案

4.蟹的宰杀要从其()入手。

A. 足部

B. 头部

C. 壳顶部

D. 壳底部

点击查看答案

97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

点击查看答案

93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

A. 5~4

B. 0.05~0.04

C. 5~8

D. 0.5~3

点击查看答案

74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A. 高级白汤

B. 高级清汤

C. 吊汤

D. 毛汤

点击查看答案

29.调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。

A. 丝

B. 丁

C. 条

D. 块

点击查看答案

74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

A. 胶状物料

B. 固态物料

C. 流状物料

D. 茸状物料

点击查看答案

8.( )捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法

点击查看答案

68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

A. 分档取料

B. 剔骨

C. 去骨

D. 整料脱骨

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