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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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45.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施( )。

A、流行病学调查

B、卫生学调查

C、实验室检查

D、以上都是

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

78.鱼肉茸泥的加工时,鱼肉要(),粉碎,然后加辅料、调料要分次投入,搅拌。

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81.()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。

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70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

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12.脂溶性维生素不包括()。

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95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

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84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

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10.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

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31.最能刺激味觉神经的温度是()。

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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

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40.中华绒螯蟹又称大闸蟹，为淡水蟹品种，以江苏()出产为最佳，中秋前后为盛产。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

45.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施( )。

A、流行病学调查

B、卫生学调查

C、实验室检查

D、以上都是

答案：B

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78.鱼肉茸泥的加工时,鱼肉要(),粉碎,然后加辅料、调料要分次投入,搅拌。

A. 切块

B. 斩件

C. 切片

D. 漂净血水

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81.()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。

点击查看答案

70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

A. 糖

B. 味精

C. 盐

D. 鸡精

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12.脂溶性维生素不包括()。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

D. 维生素E

E. 卫生素B2

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95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

点击查看答案

84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

点击查看答案

10.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

A. 猪肉

B. 鱼肉

C. 大豆

D. 鸡蛋

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31.最能刺激味觉神经的温度是()。

A. 10~40℃

B. 50~60℃

C. 60~70℃

D. 70~80℃

点击查看答案

18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

A. 口味

B. 营养

C. 造型

D. 色彩

E. 荤素

点击查看答案

40.中华绒螯蟹又称大闸蟹，为淡水蟹品种，以江苏()出产为最佳，中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

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