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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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57.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙,再用刀具( ),去掉食袋,最后用清水洗净即可。

A、切断闭壳肌

B、敲碎外壳

C、切断外壳

D、敲碎闭壳肌

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

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49.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。

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96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

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57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

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78.可用于制作鱼鳞胶的鱼有( )、草鱼和鲤鱼。

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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。

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18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

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100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

57.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙,再用刀具( ),去掉食袋,最后用清水洗净即可。

A、切断闭壳肌

B、敲碎外壳

C、切断外壳

D、敲碎闭壳肌

答案：B

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94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

A. 180℃

B. 150℃

C. 120℃

D. 100℃

点击查看答案

49.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。

A. 请假

B. 拒绝

C. 反对

D. 休假

点击查看答案

96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

点击查看答案

57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

A. 熬糖

B. 挂糊

C. 滑油

D. 拍粉

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A. 长方形

B. 圆形

C. 滴水形

D. 柳叶形

点击查看答案

78.可用于制作鱼鳞胶的鱼有( )、草鱼和鲤鱼。

A. 三文鱼

B. 鲈鱼

C. 青鱼

D. 桂鱼

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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。

点击查看答案

18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

A. 拖入法

B. 盛装法

C. 覆扣法

D. 倒入法

点击查看答案

100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

A. 粗细均匀

B. 大小一致

C. 越细越好

D. 0.5cm-0.8cm大小

点击查看答案

88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

A. 清汤

B. 奶汤

C. 本味汤

D. 毛汤

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