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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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59.火腿的清洗是直接用( ),再用清水冲洗去碱味。

A、热水洗涤

B、碱水洗涤

C、开水洗涤

D、冷水洗涤

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。

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25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

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23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

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91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

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100.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

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67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

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6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。

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58.甲鱼内脏中的( )必须去除,因其腥味较重。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

59.火腿的清洗是直接用( ),再用清水冲洗去碱味。

A、热水洗涤

B、碱水洗涤

C、开水洗涤

D、冷水洗涤

答案：B

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69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。

A. 镇江香醋

B. 四美酱油

C. 太仓糟油

D. 其他三项都是

点击查看答案

25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

点击查看答案

92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

A. 红烧

B. 白烧

C. 葱烧

D. 黄烧

点击查看答案

23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A. 法律法规

B. 规章制度

C. 行为规范

D. 员工守则

点击查看答案

91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

A. 腌制

B. 上浆

C. 拍粉、挂糊

D. 焯水

点击查看答案

100.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

点击查看答案

67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

A. 出丝

B. 变色

C. 变味

D. 脱浆

点击查看答案

90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

点击查看答案

6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。

点击查看答案

58.甲鱼内脏中的( )必须去除,因其腥味较重。

A. 心

B. 肺

C. 肝

D. 油脂

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