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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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65.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将( )从颈部切断。

A、尾骨

B、头骨

C、椎骨

D、胸骨

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

21.成本控制中事前过程控制包含()。

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89.()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏( )出产为最佳,中秋前后为盛产。

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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

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19.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于()。

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61.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

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30.制作龙井虾仁一般要上()。

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57.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生()作用。

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3.()人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。()

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18.茸泥加工时还可添加( )等。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

65.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将( )从颈部切断。

A、尾骨

B、头骨

C、椎骨

D、胸骨

答案：C

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21.成本控制中事前过程控制包含()。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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89.()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏( )出产为最佳,中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

点击查看答案

77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

点击查看答案

19.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于()。

A. 可口性

B. 营养性

C. 口感

D. 安全性

E. 产地

点击查看答案

61.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

A. 身材

B. 体型

C. 长相

D. 体积

点击查看答案

30.制作龙井虾仁一般要上()。

A. 蛋白浆

B. 蛋黄浆

C. 全蛋浆

D. 水粉浆

点击查看答案

57.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生()作用。

A. 致畸

B. 致癌

C. 致突变

D. 其他三项都是

点击查看答案

3.()人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。()

点击查看答案

18.茸泥加工时还可添加( )等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

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