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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。

A、咸度

B、鲜度

C、浓度

D、白度

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

4.( )蟹类原料初加工步骤是先对身体外壳进行刷洗,再起壳、砍件,最后清洗干净。

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37.制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入()。

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8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等

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30.厨房各种电器设备的安装使用必须符合()，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。

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41.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是()。

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53.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

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100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

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12.脂溶性维生素不包括()。

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29.调制豉蚝汁豆豉的作用是()。

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17.食品化学储存法主要有:()。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。

A、咸度

B、鲜度

C、浓度

D、白度

答案：C

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4.( )蟹类原料初加工步骤是先对身体外壳进行刷洗,再起壳、砍件,最后清洗干净。

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37.制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入()。

A. 盐

B. 大油

C. 葱汁

D. 姜汁

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8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等

点击查看答案

30.厨房各种电器设备的安装使用必须符合()，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。

A. 防疫要求

B. 防火安全要求

C. 防水要求

D. 操作要求

点击查看答案

41.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是()。

A. 4元

B. 5元

C. 6元

D. 8元

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53.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

A. 保存

B. 保护

C. 保持

D. 保障

点击查看答案

100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

A. 大小

B. 形状

C. 布局

D. 图形

点击查看答案

12.脂溶性维生素不包括()。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

D. 维生素E

E. 卫生素B2

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29.调制豉蚝汁豆豉的作用是()。

A. 调味定色

B. 去腥解腻

C. 增香提鲜

D. 去除异味

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17.食品化学储存法主要有:()。

A. 低温冷冻

B. 防腐剂

C. 烟熏

D. 提高渗透压

E. 高温杀菌

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