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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A、捆

B、扎

C、酿

D、叠

答案：D

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81.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

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3.( )粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。

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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

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84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

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97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

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71.软兜鳝鱼又称软兜长鱼，出锅前应烹入()，淋入熟猪油，撒胡椒粉。

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7.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

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30.保护环境是国家的()。

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47.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

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中式烹调高级复习题汇总

84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A、捆

B、扎

C、酿

D、叠

答案：D

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A. 风味好

B. 无风味

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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

A. 口味

B. 营养

C. 造型

D. 色彩

E. 荤素

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84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

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97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

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71.软兜鳝鱼又称软兜长鱼，出锅前应烹入()，淋入熟猪油，撒胡椒粉。

A. 香醋

B. 料酒

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7.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

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B. 毛发

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30.保护环境是国家的()。

A. 实际政策

B. 基本政策

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A. 流行病学调查

B. 卫生学调查

C. 实验室检查

D. 以上都是

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

A. 碱水发

B. 碱面发

C. 油发

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