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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

A、结缔组织少

B、结缔组织多

C、骨头多

D、骨头少

答案：A

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60.墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。

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16.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )的部位。

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56.下列最易受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

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59.( )的火腿要削去外皮和变色的肥膘。

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73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。

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73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

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93.芙蓉鱼片在成熟过程中，油温要控制在()左右，油温高会出现色泽变黄的现象。

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49.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。

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91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

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43.属于脂溶性维生素的是()

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

A、结缔组织少

B、结缔组织多

C、骨头多

D、骨头少

答案：A

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60.墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。

A. 5KG

B. 0.5KG

C. 50KG

D. 0.05KG

点击查看答案

16.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )的部位。

A. 骨骼

B. 筋膜

C. 蛋白质含量高

D. 脂肪少

E. 结缔组织少

点击查看答案

56.下列最易受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A. 烤肉

B. 酱肉

C. 卤肉

D. 腌肉

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59.( )的火腿要削去外皮和变色的肥膘。

A. 质量优

B. 质量较差

C. 质量好

D. 变质

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73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。

A. 氨基酸

B. 纤维素

C. 磷脂

D. 糖原

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73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A. 高级白汤

B. 高级清汤

C. 吊汤

D. 毛汤

点击查看答案

93.芙蓉鱼片在成熟过程中，油温要控制在()左右，油温高会出现色泽变黄的现象。

A. 120℃

B. 150℃

C. 100℃

D. 180℃

点击查看答案

49.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。

A. 请假

B. 拒绝

C. 反对

D. 休假

点击查看答案

91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

A. 腌制

B. 上浆

C. 拍粉、挂糊

D. 焯水

点击查看答案

43.属于脂溶性维生素的是()

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素F

D. 维生素B6

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