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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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95.茸胶改善原料的质感主要表现在( )和弹性两个方面。

A、粗细

B、大小

C、嫩度

D、口感

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

60.碱水涨发主要适用于()的原料。

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83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

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18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

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48.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。

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2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

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25.职业道德是整个( )中的重要组成部分。

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8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

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75.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。

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90.糟制原料在煮制时以( )为好,不宜久煮。

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

95.茸胶改善原料的质感主要表现在( )和弹性两个方面。

A、粗细

B、大小

C、嫩度

D、口感

答案：C

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60.碱水涨发主要适用于()的原料。

A. 鲜嫩

B. 新鲜

C. 老柴

D. 坚硬、有油脂

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83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

A. 穿

B. 酿

C. 镶

D. 捶

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18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

A. 拖入法

B. 盛装法

C. 覆扣法

D. 倒入法

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48.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 霉菌

D. 昆虫

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2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

A. 集体主义的教育

B. 职业道德建设

C. 爱岗敬业的教育

D. 奉献精神的教育

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25.职业道德是整个( )中的重要组成部分。

A. 职业活动

B. 社会道德体系

C. 职业生涯

D. 社会生活

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8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

A. 100~150

B. 150~200

C. 300~500

D. 700~800

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75.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。

A. 洗涤

B. 沥水

C. 饿养

D. 喂养

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90.糟制原料在煮制时以( )为好,不宜久煮。

A. 酥烂

B. 软烂

C. 刚断生

D. 脆嫩

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

A. 动物性

B. 鸡茸

C. 肉茸

D. 鱼茸

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