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西式面点师（高级）理论复习题库

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13.价格是原料成本与( )的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

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3.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。

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81.( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

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31.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

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55.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

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6.造成制品馅料流出的大多原因是( )。

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32.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。

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77.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有( )的松化层次感。

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71.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。

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27.新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

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39.尽职尽责的关键是( )。

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单选题

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13.价格是原料成本与( )的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

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3.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。

A. 煮温

B. 煮热

C. 冷冻

D. 煮开

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81.( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

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31.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A. 膨胀

B. 胀发

C. 起发

D. 膨松剂

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55.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A. 酥面团

B. 松面团

C. 水面团

D. 热水面团

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6.造成制品馅料流出的大多原因是( )。

A. 馅料不当

B. 馅料过硬

C. 馅料过少

D. 馅料过多

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32.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。

A. 馅心切开后应切口整齐

B. 馅心内应无空洞、无杂质

C. 馅料应有良好的软硬度

D. 馅料组织应紧密细腻

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77.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有( )的松化层次感。

A. 内部组织

B. 表面性

C. 整体性

D. 外部组织

点击查看答案

71.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。

A. 20%左右

B. 30%左右

C. 40%左右

D. 50%左右

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27.新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

A. 40%

B. 50%

C. 60%

D. 80%

点击查看答案

39.尽职尽责的关键是( )。

A. 尽

B. 职

C. 忠

D. 责

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