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西式面点师（高级）理论复习题库

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西式面点师（高级）理论复习题库

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32.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

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17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

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11.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

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18.在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

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100.( )脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

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48.水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

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5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。

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84.( )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

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24.脂肪不具备的生理功用是( )。

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28.( )多以面粉、酵母、盐等为原料。

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77.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

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单选题

)

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西式面点师（高级）理论复习题库

32.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

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17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A. 12

B. 20

C. 22

D. 40

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11.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A. 采购

B. 保管

C. 领用

D. 预定

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18.在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A. 奶油酱

B. 奶油胶冻

C. 黄油酱

D. 奶油少司

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100.( )脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

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48.水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A. 随意

B. 任意

C. 无规则

D. 有规律

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5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。

A. 1/2

B. 1/3

C. 2/3

D. 3/4

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84.( )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

点击查看答案

24.脂肪不具备的生理功用是( )。

A. 供给热能

B. 保护机体不受损伤

C. 构成身体组织细胞

D. 促进水溶性维生素的吸收

点击查看答案

28.( )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A. 软质面包

B. 硬质面包

C. 松质面包

D. 脆皮面包

点击查看答案

77.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A. 牛奶饼干

B. 苏夫力

C. 清蛋糕

D. 风味蛋糕

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