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西式面点师（高级）理论复习题库

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34.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

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17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

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43.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后( )，不应有任何汁液或馅心流出来。

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44.( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

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68.清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

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77.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

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93.( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。

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15.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

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48.水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

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22.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。

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69.松质面包切割成型时要保持( )有一定的硬度。

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单选题

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西式面点师（高级）理论复习题库

34.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

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17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A. 12

B. 20

C. 22

D. 40

点击查看答案

43.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后( )，不应有任何汁液或馅心流出来。

A. 色泽均匀

B. 切口整齐

C. 内部无空洞

D. 香味浓郁

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44.( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A. 食品着色剂

B. 食品添加剂

C. 膨松剂

D. 食品原料

点击查看答案

68.清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A. 松软

B. 膨松

C. 收缩

D. 膨胀

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77.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A. 牛奶饼干

B. 苏夫力

C. 清蛋糕

D. 风味蛋糕

点击查看答案

93.( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。

点击查看答案

15.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

A. 公正廉洁

B. 为人民服务

C. 货真价实

D. 公平交易

点击查看答案

48.水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A. 随意

B. 任意

C. 无规则

D. 有规律

点击查看答案

22.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。

A. 搅拌前

B. 搅拌后

C. 在容器中

D. 搅拌器下

点击查看答案

69.松质面包切割成型时要保持( )有一定的硬度。

A. 厚度

B. 面团

C. 形状

D. 油脂

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