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西式面点师（高级）理论复习题库

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37.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

答案：D

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70.毛利额与成本的比率是( )。

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96.( )“Cane kinfe”的意思是锯刀。

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93.( )脆皮面包具有表皮松脆的特点。

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58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

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41.搅打( )的最佳温度是2℃-4℃。

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40.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

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44.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

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34.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

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71.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。

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87.( )松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。

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单选题

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西式面点师（高级）理论复习题库

37.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

答案：D

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70.毛利额与成本的比率是( )。

A. 出材率

B. 成本率

C. 销售毛利率

D. 成本毛利率

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96.( )“Cane kinfe”的意思是锯刀。

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93.( )脆皮面包具有表皮松脆的特点。

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58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

A. 放案台静置

B. 放案台醒置

C. 放保鲜箱

D. 放冰箱冷却

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41.搅打( )的最佳温度是2℃-4℃。

A. 蛋白

B. 奶油

C. 黄油

D. 鸡蛋

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40.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A. 不能使用冷冻鲜果

B. 馅心组织细腻光滑

C. 馅心切开后切口整齐

D. 内部果料不可夹带任何肉内硬籽

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44.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A. 微波炉

B. 打蛋机

C. 发酵箱

D. 烤箱

点击查看答案

34.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A. 相同

B. 不变

C. 一定减少

D. 不一定相同

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71.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。

A. 20%左右

B. 30%左右

C. 40%左右

D. 50%左右

点击查看答案

87.( )松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。

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