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西式面点师（高级）理论复习题库

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西式面点师（高级）理论复习题库

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单选题

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51.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

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12.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。

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52.制作热苏夫力的半制品为( )状物。

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70.烤熟后的( )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

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14.脆皮面包充满浓郁的( )。

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2.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( )形成的。

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3.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。

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11.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

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90.( )奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

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88.( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

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73.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

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题目内容

(

单选题

)

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西式面点师（高级）理论复习题库

51.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

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12.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。

A. 水

B. 牛奶

C. 打起蛋白

D. 鸡蛋

点击查看答案

52.制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A. 糊

B. 稀糊

C. 稠糊

D. 浆糊

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70.烤熟后的( )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A. 果料面包

B. 硬包

C. 软包

D. 松质面包

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14.脆皮面包充满浓郁的( )。

A. 清香味

B. 蛋香味

C. 油香味

D. 麦香味

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2.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( )形成的。

A. 煮制

B. 熬制

C. 冷却

D. 蒸制

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3.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。

A. 煮温

B. 煮热

C. 冷冻

D. 煮开

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11.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A. 职业操作

B. 职业遵守

C. 职业生活

D. 社会关系

点击查看答案

90.( )奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

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88.( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

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73.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A. 泡夫

B. 清酥

C. 饼干

D. 奶油胶冻

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