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西式面点师（高级）理论复习题库

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判断题

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87.( )脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

答案：A

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91.( )煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。

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81.( )一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。

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96.( )具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

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70.毛利额与成本的比率是( )。

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13.价格是原料成本与( )的和。

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30.坚果用英文表示为( )。

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58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

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27.新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

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99.( )可可脂的熔点较高。

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37.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。

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判断题

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87.( )脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

答案：A

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91.( )煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。

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81.( )一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。

点击查看答案

96.( )具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

点击查看答案

70.毛利额与成本的比率是( )。

A. 出材率

B. 成本率

C. 销售毛利率

D. 成本毛利率

点击查看答案

13.价格是原料成本与( )的和。

A. 费用额

B. 税金额

C. 毛利额

D. 利润额

点击查看答案

30.坚果用英文表示为( )。

A. nat

B. nut

C. mint

D. rum

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58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

A. 放案台静置

B. 放案台醒置

C. 放保鲜箱

D. 放冰箱冷却

点击查看答案

27.新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

A. 40%

B. 50%

C. 60%

D. 80%

点击查看答案

99.( )可可脂的熔点较高。

点击查看答案

37.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。

A. 擀

B. 叠

C. 擀叠

D. 搅

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