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西式面点师（高级）理论复习题库

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12.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

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60.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

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47.“toasted bread”的意思是( )。

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26.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、原料处理设备等类别。

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87.( )松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。

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81.( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

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16.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生( )的过渡。

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72.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

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53.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )。

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7.净料单位成本计算的基本条件有( )。

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46.西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

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单选题

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12.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

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60.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A. 淀粉

B. 黄油

C. 打起黄油

D. 蛋白

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47.“toasted bread”的意思是( )。

A. 庆贺蛋糕

B. 烤面包

C. 热面包

D. 制作面包

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26.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、原料处理设备等类别。

A. 微波炉设备

B. 烤炉设备

C. 恒温设备

D. 电冰箱设备

点击查看答案

87.( )松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。

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81.( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

点击查看答案

16.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生( )的过渡。

A. 特殊

B. 柔和

C. 明显

D. 不明显

点击查看答案

72.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A. 国家法律

B. 社会法则

C. 传统习惯

D. 个人约定

点击查看答案

53.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )。

A. 30%

B. 35%

C. 40%

D. 50%

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7.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A. 1条

B. 4条

C. 3条

D. 2条

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46.西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

A. 面包案台

B. 点心案台

C. 蛋糕案台

D. 塑料案台

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