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西式面点师（高级）理论复习题库

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13.用水面包油面方法调制的面坯是( )。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

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88.( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

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55.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

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11.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

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59.无味可可粉主要用于制品的( )。

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47.“toasted bread”的意思是( )。

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48.嗜盐菌又称( )。

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96.( )具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

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63.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。

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81.( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

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17.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和( )。

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单选题

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13.用水面包油面方法调制的面坯是( )。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

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88.( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

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55.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A. 酥面团

B. 松面团

C. 水面团

D. 热水面团

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11.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A. 采购

B. 保管

C. 领用

D. 预定

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59.无味可可粉主要用于制品的( )。

A. 装饰原料

B. 夹心原料

C. 表面装饰

D. 饮品原料

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47.“toasted bread”的意思是( )。

A. 庆贺蛋糕

B. 烤面包

C. 热面包

D. 制作面包

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48.嗜盐菌又称( )。

A. 细菌

B. 毒素

C. 沙门氏菌

D. 副溶血性弧菌

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96.( )具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

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63.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。

A. 制定毛利率标准

B. 制定净料率标准

C. 确定计算程序

D. 预测人工成本

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81.( )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

点击查看答案

17.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和( )。

A. 营养

B. 卫生

C. 口感

D. 规格

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