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西式面点师（高级）理论复习题库

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判断题

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84.( )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

答案：A

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95.( )若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

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86.( )爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

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71.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。

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81.( )一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。

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31.清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

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67.含水原料多，馅料成熟后易出现( )现象。

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66.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。

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58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

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72.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( )。

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1.“Whisk”是指( )的意思。

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84.( )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

答案：A

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95.( )若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

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86.( )爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

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71.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。

A. 20%左右

B. 30%左右

C. 40%左右

D. 50%左右

点击查看答案

81.( )一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。

点击查看答案

31.清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

A. 淀粉

B. 脂肪

C. 湿面筋

D. 蛋白质

点击查看答案

67.含水原料多，馅料成熟后易出现( )现象。

A. 结块

B. 出水

C. 变软

D. 变硬

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66.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。

A. 宜薄

B. 宜厚

C. 宜大

D. 宜小

点击查看答案

58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

A. 放案台静置

B. 放案台醒置

C. 放保鲜箱

D. 放冰箱冷却

点击查看答案

72.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( )。

A. 蛋糕

B. 面包

C. 饼干

D. 脆皮面包

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1.“Whisk”是指( )的意思。

A. 搅拌

B. 刮平

C. 抽打

D. 擀

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