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下列不是揉制面包面团的目的是( )。

A、　使面团中的淀粉膨润粘结

B、　蛋白质均匀分布

C、　产生有弹性的面筋网络

D、　制品更美观

答案：D

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清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

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厨房的( )管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。

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( )绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。

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利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

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广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

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无味巧克力的可可脂含量一般为( )。

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用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的( )，以防压制面坯时油脂挤出。

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调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

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商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

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在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )的要求来设计。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

下列不是揉制面包面团的目的是( )。

A、　使面团中的淀粉膨润粘结

B、　蛋白质均匀分布

C、　产生有弹性的面筋网络

D、　制品更美观

答案：D

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清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A. 　松酥性

B. 　松软性

C. 　可塑性

D. 　延伸性

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厨房的( )管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。

A. 　协同化

B. 　简约化

C. 　量化

D. 　粗化

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( )绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

A. 　物理起泡

B. 　物理膨松

C. 　机械膨松

D. 　机械起泡

点击查看答案

广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A. 　产品

B. 　人工

C. 　燃料

D. 　原料

点击查看答案

无味巧克力的可可脂含量一般为( )。

A. 60%

B. 50%

C. 40%

D. 30%

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用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的( )，以防压制面坯时油脂挤出。

A. 　过厚

B. 　过小

C. 　过大

D. 　过松

点击查看答案

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

A. 　鸡蛋与糖打发

B. 　蛋黄和蛋清分别与糖打起

C. 　鸡蛋与奶油打发

D. 　蛋黄和蛋清分别与面粉打起

点击查看答案

商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A. 　价格交换

B. 　等价交换

C. 　利益交换

D. 　等同交换

点击查看答案

在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )的要求来设计。

A. 　宗教信仰

B. 　进餐对象

C. 　餐具特色

D. 　饮食习惯

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