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西式面点师一级理论题库

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西式面点师一级理论题库

题目内容

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单选题

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擀是( )的操作手法。

A、　借助于工具将面团展开使之变为片状

B、　将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团

C、　借助于工具将面团分离成形

D、　借助于工具将糊状原料平铺制品表面

答案：A

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包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时，即可进行折叠。

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( )高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

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( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

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( )系数定价法是以菜点原料成本乘以定价系数计算价格的方法。

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裱型的方法与裱型用料、( )、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

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软质面包是以( )为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

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厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

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( )可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

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面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( )。

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单选题

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西式面点师一级理论题库

擀是( )的操作手法。

A、　借助于工具将面团展开使之变为片状

B、　将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团

C、　借助于工具将面团分离成形

D、　借助于工具将糊状原料平铺制品表面

答案：A

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包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时，即可进行折叠。

A. 　1:2

B. 　2:2

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( )高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

A. 正确

B. 错误

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( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )系数定价法是以菜点原料成本乘以定价系数计算价格的方法。

A. 正确

B. 错误

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裱型的方法与裱型用料、( )、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A. 　裱型技巧

B. 　手的力度大小

C. 　裱型温度

D. 　花嘴运动方向

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软质面包是以( )为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A. 　面粉、酵母、水、油脂、盐

B. 　面粉、糖、酵母、牛奶、盐

C. 　面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D. 　面粉、酵母、糖、水、盐

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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A. 　弹性和可塑性

B. 　弹性和延伸性

C. 　柔软性和延伸性

D. 　延伸性和可塑性

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厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

A. 　泡沫灭火器

B. 　一氧化氮灭火器

C. 　卤代烷灭火器

D. 　氯化烃灭火器

点击查看答案

( )可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

A. 　蛋白的起泡性

B. 　蛋黄的乳化性

C. 　鸡蛋的黏结性

D. 　蛋黄的保水性

点击查看答案

面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( )。

A. 　分割形态的一致

B. 　分割重量的准确

C. 　保护面坯内酵母的继续发酵

D. 　保护面坯内的面筋质

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