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右列何种产品之面团是属于发酵性面团?

A、　小西饼

B、　天使蛋糕

C、　菠萝包

D、　松饼

答案：C

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裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。

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( )在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。

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( )熬制糖时，当温度到sc60℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

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制作出来的木司成品要求:形态完整、( )、口味香甜。

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制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

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( )在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。

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实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( )等几类。

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( )切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

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职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。

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单选题

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西式面点师一级理论题库

右列何种产品之面团是属于发酵性面团?

A、　小西饼

B、　天使蛋糕

C、　菠萝包

D、　松饼

答案：C

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裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。

A. 　裱花嘴挤法

B. 　裱花袋挤法

C. 　油纸卷嘴挤法

D. 　模具成型法

点击查看答案

( )在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )熬制糖时，当温度到sc60℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

制作出来的木司成品要求:形态完整、( )、口味香甜。

A. 　大小一致

B. 　表面光滑

C. 　软硬适中

D. 　色泽均匀

点击查看答案

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

A. 　溶化后与其他配料混合

B. 　直接与其他配料混合

C. 　与奶油一起打发

D. 　溶化后与奶油一起混合

点击查看答案

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A. 　物料进一步混合

B. 　面筋质得以松驰

C. 　面筋质得以加强

D. 　淀粉糊化完全

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( )在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。

A. 正确

B. 错误

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实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( )等几类。

A. 　深浅对比

B. 　黄蓝对比

C. 　红黄对比

D. 　面积对比

点击查看答案

( )切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。

A. 　社会活动

B. 　职业活动

C. 　岗位活动

D. 　企业活动

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