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单选题

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在硬质面包烘烤过程中，不宜( )，否则会使成品较干硬，影响成品质量。

A、　振动烤盘

B、　频繁开关烤箱炉门

C、　给面包喷蒸汽

D、　将多余的蒸汽抽走

答案：B

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道德是以( )为评价标准。

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( )可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

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圆形泡夫的英文名称是( )。

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( )蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

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在使用( )裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

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艺术面包的面包需要经过( ) 后，来表现出其独特的着色美感

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( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

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搅泡夫糊时，( )要逐渐加入，不可一次加足。

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( )作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

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题目内容

(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

在硬质面包烘烤过程中，不宜( )，否则会使成品较干硬，影响成品质量。

A、　振动烤盘

B、　频繁开关烤箱炉门

C、　给面包喷蒸汽

D、　将多余的蒸汽抽走

答案：B

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道德是以( )为评价标准。

A. 　善恶

B. 　利益

C. 　社会舆论

D. 　传统习惯

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( )可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

A. 　蛋白的起泡性

B. 　蛋黄的乳化性

C. 　鸡蛋的黏结性

D. 　蛋黄的保水性

点击查看答案

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A. 　麦清蛋白

B. 　麦球蛋白

C. 　单硫键

D. 　硫氢键

点击查看答案

圆形泡夫的英文名称是( )。

A. 　Cream puff

B. 　Roll puff

C. 　Round buff

D. 　Cream buff

点击查看答案

( )蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

在使用( )裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A. 　黄油酱

B. 　鲜奶油

C. 　巧克力

D. 　糖粉酱

点击查看答案

艺术面包的面包需要经过( ) 后，来表现出其独特的着色美感

A. 　烘烤

B. 　调色

C. 　喷砂

D. 　醒发

点击查看答案

( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

搅泡夫糊时，( )要逐渐加入，不可一次加足。

A. 　白糖

B. 　黄油

C. 　鸡蛋

D. 　牛奶

点击查看答案

( )作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

A. 正确

B. 错误

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