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滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A、　成形操作的进行

B、　面团体积膨大、柔软

C、　下一步工序的进行

D、　面团组织更加细腻

答案：C

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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

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( )菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。

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( )可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

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1.( )、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

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( )擀制面团时要用力适当，掌握平衡。

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( )在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。

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( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

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( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

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( )面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。

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色调是色相与色相之间组成的( )。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A、　成形操作的进行

B、　面团体积膨大、柔软

C、　下一步工序的进行

D、　面团组织更加细腻

答案：C

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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A. 　损耗率法

B. 　净料率法

C. 　毛利率法

D. 　成本率法

点击查看答案

( )菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。

A. 正确

B. 错误

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( )可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

A. 　蛋白的起泡性

B. 　蛋黄的乳化性

C. 　鸡蛋的黏结性

D. 　蛋黄的保水性

点击查看答案

1.( )、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A. 　沾

B. 　擀

C. 　挂

D. 　抹

点击查看答案

( )擀制面团时要用力适当，掌握平衡。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A. 　鲜奶油

B. 　糖粉

C. 　吉士酱

D. 　黄油酱

点击查看答案

( )面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

色调是色相与色相之间组成的( )。

A. 　视觉效果

B. 　彩色效果

C. 　色彩效果

D. 　色相效果

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