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单选题

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面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( )。

A、　分割形态的一致

B、　分割重量的准确

C、　保护面坯内酵母的继续发酵

D、　保护面坯内的面筋质

答案：B

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所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

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硬质面包成型时，一方面要( );另一方面要求制品大小一致;还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

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采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

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蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

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采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有( )、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

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临近色对比是指不同类色彩的( )食品原料色相的差异。

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在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( )，影响成品质量。

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泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或( )加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

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( )可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( )。

A、　分割形态的一致

B、　分割重量的准确

C、　保护面坯内酵母的继续发酵

D、　保护面坯内的面筋质

答案：B

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所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A. 　清洁布

B. 　洗涤布

C. 　干布

D. 　软布

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硬质面包成型时，一方面要( );另一方面要求制品大小一致;还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A. 　动作轻柔

B. 　尽快完成成型工作

C. 　避免重复操作

D. 　尽量一次成型

点击查看答案

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

A. 　清酥面坯

B. 　排

C. 　清蛋糕

D. 　油脂蛋糕

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A. 　物料进一步混合

B. 　面筋质得以松驰

C. 　面筋质得以加强

D. 　淀粉糊化完全

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蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A. 　戚风蛋糕

B. 　清蛋糕

C. 　海绵蛋糕

D. 　乳酪蛋糕

点击查看答案

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有( )、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A. 　巧克力片

B. 　糖粉

C. 　杏仁片

D. 　风登糖

点击查看答案

临近色对比是指不同类色彩的( )食品原料色相的差异。

A. 　同种

B. 　两种

C. 　三种

D. 　四种

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在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( )，影响成品质量。

A. 　较小

B. 　较大

C. 　较干硬

D. 　内部较粗糙

点击查看答案

泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或( )加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A. 　挤袋

B. 　模具

C. 　擀面杖

D. 　玻璃杯

点击查看答案

( )可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A. 　牛乳

B. 　鸡蛋

C. 　糖

D. 　干果

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