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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、　麦清蛋白

B、　麦球蛋白

C、　单硫键

D、　硫氢键

答案：D

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( )菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。

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烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在( )。

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( )在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。

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在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( )，影响成品质量。

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( )在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

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( )如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

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( )硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。

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职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。

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( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

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面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助( )来划分面包的种类及口味。

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单选题

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西式面点师一级理论题库

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、　麦清蛋白

B、　麦球蛋白

C、　单硫键

D、　硫氢键

答案：D

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( )菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。

A. 正确

B. 错误

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烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在( )。

A. 　烤箱中心部位

B. 　烤箱壁附近

C. 　离烤箱门较远处

D. 　离烤箱门较近处

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( )在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( )，影响成品质量。

A. 　较小

B. 　较大

C. 　较干硬

D. 　内部较粗糙

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( )在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。

A. 　社会活动

B. 　职业活动

C. 　岗位活动

D. 　企业活动

点击查看答案

( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A. 正确

B. 错误

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面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助( )来划分面包的种类及口味。

A. 　不同的面包样式

B. 　面包的大小

C. 　面包的特点

D. 　面包的结构

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