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鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、　蛋黄的乳化性

B、　蛋白的起泡性

C、　蛋白的热凝固性

D、　蛋黄的疏水性

答案：A

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( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

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( )蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

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《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。

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制作热舒芙蕾时，当( )与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

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烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在( )左右。

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( )厨房管理的终极目标是让企业赢利。

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饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后( )数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

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冷舒芙蕾的主要用料有糖、( )、奶油等。

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在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

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1.( )、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、　蛋黄的乳化性

B、　蛋白的起泡性

C、　蛋白的热凝固性

D、　蛋黄的疏水性

答案：A

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( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A. 　混酥类

B. 　泡夫类

C. 　蛋糕类

D. 　面包类

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( )蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

A. 正确

B. 错误

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《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。

A. 　文件

B. 　行政命令

C. 　法令

D. 　法律

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制作热舒芙蕾时，当( )与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A. 　蛋白

B. 　打起蛋白

C. 　黄油

D. 　糖水

点击查看答案

烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在( )左右。

A. 　sc5~30分钟

B. 　30~60分钟

C. 　45~90分钟

D. 　60~sc20分钟

点击查看答案

( )厨房管理的终极目标是让企业赢利。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后( )数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A. 　放入冰箱冷藏

B. 　放入冰箱冷冻

C. 　放在室温松驰

D. 　放在醒发室松驰

点击查看答案

冷舒芙蕾的主要用料有糖、( )、奶油等。

A. 　淀粉

B. 　蛋

C. 　黄油

D. 　面粉

点击查看答案

在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A. 　商业

B. 　厨房

C. 　任何企业

D. 　饭店企业

点击查看答案

1.( )、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A. 　沾

B. 　擀

C. 　挂

D. 　抹

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