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成型后的清酥面坯要( )，形状整齐。

A、　薄厚一致

B、　大小一致

C、　软硬一致

D、　粗细一致

答案：A

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用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的( )，以防压制面坯时油脂挤出。

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成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

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下列不属于软质面包的是( )。

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花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

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色域面积大小的配合使根据食品原料的不同( )，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

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烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在( )左右。

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( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

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清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

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( )是以善恶为评价标准。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

成型后的清酥面坯要( )，形状整齐。

A、　薄厚一致

B、　大小一致

C、　软硬一致

D、　粗细一致

答案：A

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用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的( )，以防压制面坯时油脂挤出。

A. 　过厚

B. 　过小

C. 　过大

D. 　过松

点击查看答案

成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A. 　1- 销售毛利率

B. 　1+销售毛利率

C. 　1-成本毛利率

D. 　1+成本毛利率

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下列不属于软质面包的是( )。

A. 　奶头包

B. 　编花面包

C. 　法式面包

D. 　热狗面包

点击查看答案

花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A. 　等价交换

B. 　利益交换

C. 　公平合理

D. 　市场规律

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色域面积大小的配合使根据食品原料的不同( )，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

A. 　色彩

B. 　色度

C. 　亮度

D. 　纯度

点击查看答案

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A. 　物料进一步混合

B. 　面筋质得以松驰

C. 　面筋质得以加强

D. 　淀粉糊化完全

点击查看答案

烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在( )左右。

A. 　sc5~30分钟

B. 　30~60分钟

C. 　45~90分钟

D. 　60~sc20分钟

点击查看答案

( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A. 　鲜奶油

B. 　糖粉

C. 　吉士酱

D. 　黄油酱

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清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A. 　酥面团

B. 　油面团

C. 　水面团

D. 　温水面团

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( )是以善恶为评价标准。

A. 　公德

B. 　道德

C. 　文明

D. 　活动

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