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单选题

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调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、　将面粉完全烫熟、烫透

B、　烫面粉前将面粉过罗

C、　将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、　烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：D

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( )是转炉的英文名称。

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饼干成型方法中，挤制法又称为( )。

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用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以( )对着蛋糕表面挤出。

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油脂蛋糕具有良好的香味，( )的质感，入口香甜，回味无穷。

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( )蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

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( )菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。

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在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的( )，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。

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在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

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采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。

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4.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及( )，即可达到满意的效果。

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单选题

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西式面点师一级理论题库

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、　将面粉完全烫熟、烫透

B、　烫面粉前将面粉过罗

C、　将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、　烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：D

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( )是转炉的英文名称。

A. 　Toaster

B. 　Revolving oven

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饼干成型方法中，挤制法又称为( )。

A. 　一次成型法

B. 　二次成型法

C. 　三次成型法

D. 　复合成型法

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用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以( )对着蛋糕表面挤出。

A. 　30度角

B. 　45度角

C. 　60度角

D. 　90度角

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油脂蛋糕具有良好的香味，( )的质感，入口香甜，回味无穷。

A. 　软滑细腻

B. 　柔软滑润

C. 　松软

D. 　松脆

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( )蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

A. 正确

B. 错误

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( )菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。

A. 正确

B. 错误

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在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的( )，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。

A. 　软硬度、光亮性

B. 　柔韧性、细腻性

C. 　软硬度、柔韧性

D. 　光亮性、细腻性

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在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A. 　记账

B. 　决策

C. 　预测

D. 　控制

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采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。

A. 　弹性

B. 　可塑性

C. 　韧性

D. 　黏结性

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4.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及( )，即可达到满意的效果。

A. 　原料的稠度

B. 　制品的性质

C. 　制品所沾的部位

D. 　原料的形态

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