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单选题

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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A、　损耗率法

B、　净料率法

C、　毛利率法

D、　成本率法

答案：C

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( )餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

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( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

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( )冻舒芙蕾与巴菲都是冷冻甜食，二者的口味和口感基本相同。

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( )在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。

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用( )，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。

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调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

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根据舒芙蕾食用时的( )，苏夫类点心可分为两类。

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( )泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。

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( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

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清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A、　损耗率法

B、　净料率法

C、　毛利率法

D、　成本率法

答案：C

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( )餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

A. 正确

B. 错误

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( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )冻舒芙蕾与巴菲都是冷冻甜食，二者的口味和口感基本相同。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

用( )，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。

A. 　黄油酱裱型

B. 　鲜奶油裱型

C. 　糖粉酱裱型

D. 　巧克力裱型

点击查看答案

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

A. 　鸡蛋与糖打发

B. 　蛋黄和蛋清分别与糖打起

C. 　鸡蛋与奶油打发

D. 　蛋黄和蛋清分别与面粉打起

点击查看答案

根据舒芙蕾食用时的( )，苏夫类点心可分为两类。

A. 　温度

B. 　水分

C. 　时间

D. 　对象

点击查看答案

( )泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。

A. 　黄油

B. 　鸡蛋

C. 　湿度

D. 　蒸汽

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