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单选题

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蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( )和风味蛋糕。

A、　巧克力蛋糕

B、　海绵蛋糕

C、　艺术蛋糕

D、　黑森林蛋糕

答案：B

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清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

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泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

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分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作( )。

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( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

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饼干成型方法中，挤制法又称为( )。

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右列何种产品之面团是属于发酵性面团?

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( )成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

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泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有( )，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

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根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

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尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。

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(

单选题

)

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西式面点师一级理论题库

蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( )和风味蛋糕。

A、　巧克力蛋糕

B、　海绵蛋糕

C、　艺术蛋糕

D、　黑森林蛋糕

答案：B

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清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

A. 　淀粉

B. 　脂肪

C. 　湿面筋

D. 　蛋白质

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泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A. 　蛋液

B. 　油脂

C. 　胶液

D. 　芝麻

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分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作( )。

A. 　必须快速

B. 　必须缓慢

C. 　必须轻柔

D. 　果断、有力

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( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A. 　暖色

B. 　冷色

C. 　同类色

D. 　对比色

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饼干成型方法中，挤制法又称为( )。

A. 　一次成型法

B. 　二次成型法

C. 　三次成型法

D. 　复合成型法

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右列何种产品之面团是属于发酵性面团?

A. 　小西饼

B. 　天使蛋糕

C. 　菠萝包

D. 　松饼

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( )成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

A. 正确

B. 错误

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泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有( )，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

A. 　延伸性

B. 　可塑性

C. 　柔软性

D. 　比延性

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根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A. 　暖色

B. 　冷色

C. 　同类色

D. 　色域面积大小

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尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。

A. 　消极怠工

B. 　偷懒耍滑

C. 　玩忽职守

D. 　凑合应付

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