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清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

A、　淀粉

B、　脂肪

C、　湿面筋

D、　蛋白质

答案：C

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道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

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( )打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

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( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

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清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现( )降低成品质量。

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硬质面包的用料，一般有( )等。

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创新菜点一定要有较大的( )价值。

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指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

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( )硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。

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木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

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单选题

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西式面点师一级理论题库

清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

A、　淀粉

B、　脂肪

C、　湿面筋

D、　蛋白质

答案：C

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道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A. 　国家法律

B. 　个人理想

C. 　集体约定

D. 　内心信念

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( )打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

A. 正确

B. 错误

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A. 　物料进一步混合

B. 　面筋质得以松驰

C. 　面筋质得以加强

D. 　淀粉糊化完全

点击查看答案

( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现( )降低成品质量。

A. 　外观不整齐

B. 　表皮颜色过浅

C. 　油脂分布不均匀

D. 　很快膨大

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硬质面包的用料，一般有( )等。

A. 　面粉、糖、油脂、酵母、盐

B. 　面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C. 　酵母、糖、玉米淀粉、盐

D. 　面粉、油脂、发酵粉、盐

点击查看答案

创新菜点一定要有较大的( )价值。

A. 　搓

B. 　捏

C. 　挂

D. 　磨

点击查看答案

指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A. 　降低

B. 　提高

C. 　改变

D. 　完善

点击查看答案

( )硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。

A. 正确

B. 错误

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木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

A. 　风味

B. 　质量

C. 　包装、贮存

D. 　装饰、美化

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