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饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( )。

A、　不能含有丰富的物料

B、　不能含有大颗粒配料

C、　不能太软

D、　不能太黏稠

答案：B

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无味巧克力的可可脂含量一般为( )。

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( )系数定价法是以售价为出发点的定价方法。

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创新菜点一定要有较大的( )价值。

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( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

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以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。

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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

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电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

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( )一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。( )加糖量越多，面团的发酵速度就越快。

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擀是( )的操作手法。

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色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显( )。

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单选题

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西式面点师一级理论题库

饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( )。

A、　不能含有丰富的物料

B、　不能含有大颗粒配料

C、　不能太软

D、　不能太黏稠

答案：B

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无味巧克力的可可脂含量一般为( )。

A. 60%

B. 50%

C. 40%

D. 30%

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( )系数定价法是以售价为出发点的定价方法。

A. 正确

B. 错误

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创新菜点一定要有较大的( )价值。

A. 　搓

B. 　捏

C. 　挂

D. 　磨

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( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A. 正确

B. 错误

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以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。

A. 　化学膨大

B. 　化学起泡

C. 　膨松剂膨大

D. 　体积膨大

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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A. 　损耗率法

B. 　净料率法

C. 　毛利率法

D. 　成本率法

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电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

A. 　电气线路

B. 　雷击

C. 　干燥

D. 　通风

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( )一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。( )加糖量越多，面团的发酵速度就越快。

A. 正确

B. 错误

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擀是( )的操作手法。

A. 　借助于工具将面团展开使之变为片状

B. 　将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团

C. 　借助于工具将面团分离成形

D. 　借助于工具将糊状原料平铺制品表面

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色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显( )。

A. 　镂空感

B. 　层次感

C. 　立体感

D. 　透视感

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