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判断题

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( )用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

A、正确

B、错误

答案：B

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裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。

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泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

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调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

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饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( )。

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混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类( )的点心。

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清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。

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《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

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清酥面坯内含有产生层次能力的( )，是清酥面坯层次清晰的原因。

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( )厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。

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( )一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。( )加糖量越多，面团的发酵速度就越快。

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判断题

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西式面点师一级理论题库

( )用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

A、正确

B、错误

答案：B

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裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。

A. 　裱花嘴挤法

B. 　裱花袋挤法

C. 　油纸卷嘴挤法

D. 　模具成型法

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泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A. 　球形

B. 　圆形

C. 　方形

D. 　圆形或长条形

点击查看答案

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

A. 　鸡蛋与糖打发

B. 　蛋黄和蛋清分别与糖打起

C. 　鸡蛋与奶油打发

D. 　蛋黄和蛋清分别与面粉打起

点击查看答案

饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( )。

A. 　不能含有丰富的物料

B. 　不能含有大颗粒配料

C. 　不能太软

D. 　不能太黏稠

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混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类( )的点心。

A. 　酥而有层

B. 　酥而无层

C. 　松软

D. 　松酥

点击查看答案

清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。

A. 　黄油

B. 　鸡蛋

C. 　湿度

D. 　蒸汽

点击查看答案

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A. 　消毒

B. 　卫生

C. 　食品

D. 　食品卫生

点击查看答案

清酥面坯内含有产生层次能力的( )，是清酥面坯层次清晰的原因。

A. 　结构

B. 　工艺

C. 　方法

D. 　程序

点击查看答案

( )厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。( )加糖量越多，面团的发酵速度就越快。

A. 正确

B. 错误

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