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西式面点师一级理论题库

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判断题

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( )打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

A、正确

B、错误

答案：B

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( )是转炉的英文名称。

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( )对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

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( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

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泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( )。

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

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( )清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

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“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”是宴会菜单设计的( )。

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面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的( )及口味。

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搅泡夫糊时，( )要逐渐加入，不可一次加足。

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4.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及( )，即可达到满意的效果。

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判断题

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( )打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

A、正确

B、错误

答案：B

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( )对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A. 正确

B. 错误

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( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A. 　鲜奶油

B. 　糖粉

C. 　吉士酱

D. 　黄油酱

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泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( )。

A. 　外观

B. 　色泽

C. 　风味

D. 　质量

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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A. 　物料进一步混合

B. 　面筋质得以松驰

C. 　面筋质得以加强

D. 　淀粉糊化完全

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( )清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A. 正确

B. 错误

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“科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利”是宴会菜单设计的( )。

A. 　指导思想

B. 　市场需求

C. 　销售目标

D. 　膳食指南

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面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的( )及口味。

A. 　特征

B. 　形状

C. 　种类

D. 　风味

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搅泡夫糊时，( )要逐渐加入，不可一次加足。

A. 　白糖

B. 　黄油

C. 　鸡蛋

D. 　牛奶

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4.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及( )，即可达到满意的效果。

A. 　原料的稠度

B. 　制品的性质

C. 　制品所沾的部位

D. 　原料的形态

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