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判断题

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( )在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

A、正确

B、错误

答案：A

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4.( )是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

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将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将( )，使裱花袋坚实硬挺。

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清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

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粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与( )放置在一起。

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木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、( )的关键步骤。

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无味巧克力的可可脂含量一般为( )。

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拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用( )的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

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木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

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采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。

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泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入( )制成的。

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(

判断题

)

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西式面点师一级理论题库

( )在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

A、正确

B、错误

答案：A

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4.( )是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A. 　饴糖

B. 　糖粉

C. 　葡萄糖浆

D. 　绵白糖

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将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将( )，使裱花袋坚实硬挺。

A. 　原料压紧

B. 　袋内空气排出

C. 　原料水分挤出

D. 　袋内原料体积缩小

点击查看答案

清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

A. 　外观不整齐

B. 　表皮颜色过浅

C. 　内部形成胶质

D. 　很快膨大

点击查看答案

粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与( )放置在一起。

A. 　秤盘

B. 　刀

C. 　面盆

D. 　面杖

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木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、( )的关键步骤。

A. 　大小

B. 　质地

C. 　风味

D. 　质量

点击查看答案

无味巧克力的可可脂含量一般为( )。

A. 60%

B. 50%

C. 40%

D. 30%

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拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用( )的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

A. 　夸张

B. 　修饰

C. 　搭配

D. 　艺术

点击查看答案

木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A. 　糖粉

B. 　脆皮饼干面

C. 　清酥面坯

D. 　混酥面坯

点击查看答案

采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。

A. 　形状和柔软性

B. 　口味和特性

C. 　风味和形状

D. 　口味和柔软性

点击查看答案

泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入( )制成的。

A. 　鸡蛋

B. 　牛奶

C. 　糖

D. 　盐

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