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判断题

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( )在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

A、正确

B、错误

答案：A

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在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入( )等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

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每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。

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蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

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用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以( )对着蛋糕表面挤出。

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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

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( )成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

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尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。

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制作热舒芙蕾时，当( )与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

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下列属于以直接知识为主的教学方法的是( )法。

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( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

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(

判断题

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( )在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

A、正确

B、错误

答案：A

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在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入( )等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A. 　糖

B. 　油脂

C. 　蛋、奶

D. 　膨松剂

点击查看答案

每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。

A. 　油脂

B. 　淀粉

C. 　糖粉

D. 　干面粉

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蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A. 　戚风蛋糕

B. 　清蛋糕

C. 　海绵蛋糕

D. 　乳酪蛋糕

点击查看答案

用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以( )对着蛋糕表面挤出。

A. 　30度角

B. 　45度角

C. 　60度角

D. 　90度角

点击查看答案

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A. 　弹性和可塑性

B. 　弹性和延伸性

C. 　柔软性和延伸性

D. 　延伸性和可塑性

点击查看答案

( )成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。

A. 　消极怠工

B. 　偷懒耍滑

C. 　玩忽职守

D. 　凑合应付

点击查看答案

制作热舒芙蕾时，当( )与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A. 　蛋白

B. 　打起蛋白

C. 　黄油

D. 　糖水

点击查看答案

下列属于以直接知识为主的教学方法的是( )法。

A. 　演示

B. 　谈话

C. 　讲授

D. 　读书指导

点击查看答案

( )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A. 正确

B. 错误

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