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判断题

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( )一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正确

B、错误

答案：A

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在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型( )，制品有光亮，不易破损。

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( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

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厨房( )包括厨房人员的素质，技术、设备条件和经营管理水平。

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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

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用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以( )对着蛋糕表面挤出。

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采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。

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( )加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

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( )制做翻砂糖一般要加入5%~sc0%的葡萄糖。

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利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( )法。

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沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。

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(

判断题

)

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( )一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正确

B、错误

答案：A

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在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型( )，制品有光亮，不易破损。

A. 　立体感强

B. 　精细细腻

C. 　活泼自然

D. 　不粘连

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( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A. 正确

B. 错误

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厨房( )包括厨房人员的素质，技术、设备条件和经营管理水平。

A. 　特点

B. 　要求

C. 　传统

D. 　素质

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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A. 　麦清蛋白

B. 　麦球蛋白

C. 　单硫键

D. 　硫氢键

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用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以( )对着蛋糕表面挤出。

A. 　30度角

B. 　45度角

C. 　60度角

D. 　90度角

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采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。

A. 30

B. 15

C. 10

D. 5

点击查看答案

( )加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

( )制做翻砂糖一般要加入5%~sc0%的葡萄糖。

A. 正确

B. 错误

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利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( )法。

A. 　生物起泡

B. 　微生物起泡

C. 　化学膨松

D. 　微生物膨松

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沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。

A. 　装饰品

B. 　半制品

C. 　成品

D. 　模具

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