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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

A、　2.5-7

B、　2.5-8

C、　2.5-9

D、　2.5-10

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、( )可以彻底洗除胃内为被吸收的毒物。

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207.鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的( )拉出来，剔除血管、血块。

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

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247 流体中温度不同的各部分之间，由于相対的宏观运动而引起热量传递现象称导热，( )

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283 海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些( )用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类

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58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

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121.缓慢解冻是把肉放在( )的温度下慢慢解冻

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1、原料内部受热的快慢与原料的( )、质量状态有直接关系。

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649.对受霉菌污染食品的处理，利用( )去毒也是有效的方法。

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256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

A、　2.5-7

B、　2.5-8

C、　2.5-9

D、　2.5-10

答案：D

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1、( )可以彻底洗除胃内为被吸收的毒物。

A. 　催吐

B. 　洗胃

C. 　导泻

D. 　灌肠

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207.鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的( )拉出来，剔除血管、血块。

A. 　筋

B. 　膜

C. 　脂肪

D. 　杂物，

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480.在冷盘的装盆手法中，运用( )的方法可以使原料间平整数

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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247 流体中温度不同的各部分之间，由于相対的宏观运动而引起热量传递现象称导热，( )

A. 正确

B. 错误

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283 海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些( )用鱼基础汤或虾基础汤调制的汤类

A. 　水果

B. 　麦片

C. 　蔬菜

D. 　奶油

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58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

A. 　酿造酒

B. 　蒸增酒

C. 　配制酒

D. 　混合酒

点击查看答案

121.缓慢解冻是把肉放在( )的温度下慢慢解冻

A. 　2-10 摄氏度

B. 　10-18 摄氏度

C. 　18-26 摄氏度

D. 　26 34 摄氏度

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢与原料的( )、质量状态有直接关系。

A. 　产地

B. 　几何形状

C. 　数量

D. 　品种

点击查看答案

649.对受霉菌污染食品的处理，利用( )去毒也是有效的方法。

A. 　红外线

B. 　紫外线

C. 　暴晒法

D. 　微波辐射

点击查看答案

256.疏朗沙司是在班尼式少司内加入番茄汁和( )。

A. 　红椒粉

B. 　白胡椒粉

C. 　黑胡椒粉

D. 　黄姜粉

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