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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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4.小牛核是小牛的( )该器官位于颈胸部之间。

A、　肝脏

B、　膵脏

C、　心脏

D、　肾脏

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

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170.蔬菜中绿色和( )蔬菜维生素含量较多.

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381 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱( )°C 烤成金黄色。

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477 西餐冷菜的装盆要根据菜肴的色彩、形态、规格来选择( )，以便使其与菜肴的色彩形态和谐。

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800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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48 家畜禽肉维生素含量不高，但是 A 族维生素的良好来源。( )

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

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254.最初发表味觉科学分类的是德国人海宁。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

4.小牛核是小牛的( )该器官位于颈胸部之间。

A、　肝脏

B、　膵脏

C、　心脏

D、　肾脏

答案：B

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A. -18

B. -21

C. -23

D. -25

点击查看答案

170.蔬菜中绿色和( )蔬菜维生素含量较多.

A. 　红色

B. 　白色

C. 　橙黄色

D. 　紫色

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381 制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片、计司片，然后进烤箱( )°C 烤成金黄色。

A. 120

B. 140

C. 150

D. 160

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477 西餐冷菜的装盆要根据菜肴的色彩、形态、规格来选择( )，以便使其与菜肴的色彩形态和谐。

A. 　材料

B. 　盛器

C. 　口味

D. 　刀法

点击查看答案

800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

A. 　褐色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

点击查看答案

68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

点击查看答案

48 家畜禽肉维生素含量不高，但是 A 族维生素的良好来源。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

点击查看答案

254.最初发表味觉科学分类的是德国人海宁。

A. 正确

B. 错误

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