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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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7 未断奶的小牛腰子呈( )，有光泽，没有异味。

A、　红色

B、　褐色

C、　暗红色

D、　红褐色

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

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808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

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15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

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111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

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1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

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341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

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192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

7 未断奶的小牛腰子呈( )，有光泽，没有异味。

A、　红色

B、　褐色

C、　暗红色

D、　红褐色

答案：D

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 2.5

点击查看答案

808.发酵的可可豆香味淡而色为( )

A. 　褐色

B. 　棕褐色

C. 　棕红色

D. 　蓝灰色

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

15.燕窝是由雨燕科金丝燕及多种同属燕类用所衔食的海鱼、海藻等食物经其唾液消化后吐
出的胶状物所凝结筑成的巢( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

111.制作清汤百合应该在起汤时调入百合片。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　对流换热

D. 　辐射换热

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637.食品被细菌毒素、( )污染一般引起急性中毒。

A. 　有害生物

B. 　霉菌毒素

C. 　有害昆虫

D. 　寄生虫

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341.烤火鸡配苹果的口味应该是浓香微( )

A. 　咸

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

点击查看答案

192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

A. 　3.4-3.5

B. 　3.4-3.6

C. 　3。4-3.7

D. 　3.4-3.8

点击查看答案

401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

A. 　浅褐色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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