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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A、　脂肪

B、　蛋白质

C、　纤维质

D、　筋膜

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

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360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

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270 金巴伦沙要加入( )果酱 500 毫升。

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259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

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828.牛奶中的( )可以吸收外界的挥发性物质。

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594.( )其病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。

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87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

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777.习惯上把( )作为调味中的主味

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287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A、　脂肪

B、　蛋白质

C、　纤维质

D、　筋膜

答案：D

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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1、一般烹调方法的温度范围在( )℃

A. 　60-200

B. 　60-300

C. 　60-400

D. 　60-500

点击查看答案

224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

360 制作焗类菜肴时，上面的沙司要( )些，要浇得厚薄均匀，平整。

A. 　稀

B. 　厚

C. 　稠

D. 　薄

点击查看答案

270 金巴伦沙要加入( )果酱 500 毫升。

A. 　黑加仑

B. 　红加仑

C. 　草莓

D. 　苹果

点击查看答案

259.把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道更加突出。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

828.牛奶中的( )可以吸收外界的挥发性物质。

A. 　乳糖

B. 　酪蛋白

C. 　脂肪

D. 　乳酸

点击查看答案

594.( )其病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。

A. 　囊虫病

B. 　旋毛虫病

C. 　蛔虫病

D. 　姜片虫病

点击查看答案

87. 雪利酒的酒精度较高，约为( )度。

A. 　15-16

B. 　15-18

C. 　15-20

D. 　15-22

点击查看答案

777.习惯上把( )作为调味中的主味

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

点击查看答案

287 海鲜汤(bouilli a basse)的调料中包括 200 毫升的( ).

A. 　干白葡萄酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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