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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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10.牛尾中的皮和骨节间富含( )。

A、　脂肪

B、　胶质

C、　胶原蛋白质

D、　肌肉

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

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24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

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80.大型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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25:英国金酒又称英国半干式金酒或伦敦半干式金酒。( )

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809.可可素是一种水溶性很好的( )色素

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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234.甲醇的毒性较其醇类小( )

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127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

10.牛尾中的皮和骨节间富含( )。

A、　脂肪

B、　胶质

C、　胶原蛋白质

D、　肌肉

答案：B

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A. 　脂肪

B. 　蛋白质

C. 　纤维质

D. 　筋膜

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92，制作辣根沙司先要把辣根加工成细蓉。( )

A. 正确

B. 错误

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24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

80.大型禽类主要指鸽子、鹌鹑、竹鸡、鹧鸪等。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

25:英国金酒又称英国半干式金酒或伦敦半干式金酒。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

809.可可素是一种水溶性很好的( )色素

A. 　褐色

B. 　棕褐色

C. 　棕红色

D. 　棕黄色

点击查看答案

237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

点击查看答案

234.甲醇的毒性较其醇类小( )

A. 正确

B. 错误

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127.奶油烙明虾的主料是明虾:辅料是奶油沙司、计司和土豆泥。()

A. 正确

B. 错误

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