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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

A、　烤，

B、　爆、炒:

C、　熏

D、　烩，焖

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

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212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

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337.制作烤类菜肴，烤的温度范围在( )-240C，

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

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515.菜肴( )变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。

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4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

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222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

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326 根据牛肉清汤配鹅干丸的质量标准，它的口味应该是鲜美:微( ).

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1、每年春季 2-5 月为河豚鱼( )期，此时含毒最多。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

A、　烤，

B、　爆、炒:

C、　熏

D、　烩，焖

答案：D

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284.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用( )基础汤或虾基础调制的汤类。

A. 　鱼

B. 　牛

C. 　羊

D. 　猪

点击查看答案

212 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入( )中浸泡，并用木棍不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中

A. 　盐水

B. 　冷水

C. 　开水

D. 　碱水

点击查看答案

337.制作烤类菜肴，烤的温度范围在( )-240C，

A. 120

B. 140

C. 160

D. 180

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

A. 30

B. 40

C. 50

D. 70

点击查看答案

515.菜肴( )变动过于频繁，会给消费者带来心理上的压力和不信任感。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

222.细菌性食物中毒是指因摄入谁致病菌或其毒素污染的食物所引起的急性中毒。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

326 根据牛肉清汤配鹅干丸的质量标准，它的口味应该是鲜美:微( ).

A. 　成

B. 　酸

C. 　辣

D. 　甜

点击查看答案

1、每年春季 2-5 月为河豚鱼( )期，此时含毒最多。

A. 　幼年

B. 　成熟

C. 　交配

D. 　产卵

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