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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

A、　乳白色

B、　黄色

C、　粉红色

D、　棕色

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

115 肉类原料的保存应遵循( )冷冻、缓慢解冻的原则。

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230 病原性大肠杆菌中毒一般在多在食用污染食品后 2 小时发病。( )

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

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1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

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1、土豆所含毒素主要是( )

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

A、　乳白色

B、　黄色

C、　粉红色

D、　棕色

答案：A

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230 病原性大肠杆菌中毒一般在多在食用污染食品后 2 小时发病。( )

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

A. 　0.5 克

B. 　1 克

C. 　1.5 克

D. 　2 克

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395 根据质量标准，铁扒牛外脊的色泽应该是( ). 有网状焦纹

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　胰蛋白酶

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1、( )味觉是指人们在进食前和进食中，进食环境及菜肴的色泽、形状等给进餐着的感觉。

A. 　心理

B. 　物理

C. 　化学

D. 　复合

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492. 沙拉( )的方法，主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉的装饰。

A. 　特别装盆

B. 　圆形装盆

C. 　分格装盆

D. 　混合装盆

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

A. 　鲜香

B. 　醇香

C. 　浓香

D. 　肥香

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1、土豆所含毒素主要是( )

A. 　龙葵素

B. 　二秋水仙碱

C. 　氰甙

D. 　组胺

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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