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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

A、　0.5-0.6

B、　0.6-0.7

C、　0.7-0.8

D、　0.7-0.9

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

324.根据曙光清汤的质量标准，它的色泽应该是( )色。

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411 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是( )。

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296.制作海鲜汤(Seafood soup)要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成( )段

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358.焗制时，埠斗底层要浇一层( )

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275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

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18 牛蛙，又称喧蛙，原产于欧洲。( )

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5.小羊中是指出生不足 1 年的羊，( )

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1、天然食品中含( )量很少，不致引起中毒。

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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252.莫司林沙司常用于( )菜肴。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

24 上等的鹅肝的肝脏重达( ):千克。

A、　0.5-0.6

B、　0.6-0.7

C、　0.7-0.8

D、　0.7-0.9

答案：D

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324.根据曙光清汤的质量标准，它的色泽应该是( )色。

A. 　粉红

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

点击查看答案

411 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

296.制作海鲜汤(Seafood soup)要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成( )段

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

358.焗制时，埠斗底层要浇一层( )

A. 　薄水

B. 　薄牛奶

C. 　薄黄油

D. 　较稀的沙司

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275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

A. 正确

B. 错误

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18 牛蛙，又称喧蛙，原产于欧洲。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

5.小羊中是指出生不足 1 年的羊，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、天然食品中含( )量很少，不致引起中毒。

A. 　砷

B. 　铁

C. 　锌

D. 　铜

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

点击查看答案

252.莫司林沙司常用于( )菜肴。

A. 　煎类

B. 　焗类

C. 　炸类

D. 　铁扒类

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